日本語と日本文化


禅寺と精進料理


魚肉類を用いず穀物と野菜で調理する精進料理は、日本の食文化の中で長い伝統を有する。日本人は中世の頃まで、魚は無論獣肉も食していたのであるが、徳川時代には獣肉を食わなくなったために、精進料理もそれだけ洗練されるようになった。今日においても、和食に色を添えるものとして、確固たる位置を占めている。西洋風のベジタリアン趣味とは別の意味で、日常の食生活の中に溶け込んでいるのである。

精進料理は、精進という言葉が仏教用語であることからわかるように、仏教寺院とりわけ禅寺を中心に行われていたものが、次第に庶民の間にも広まっていったものである。

日本に精進料理をもたらしたのは、鎌倉時代の禅僧栄西と道元である。彼らは宋に留学し、そこで学んだ禅宗を日本にもたらしたのであるが、それと同時に宋の禅林で行われていた精進食をも持って帰った。宋の精進食は禅林における修行の一環として位置づけられており、喫茶と深く結びついていたといわれる。栄西は「喫茶養生記」という書物を著しているが、その中で精進食のことを「茶の子」と呼んでいる。

では宋から持ち帰った当初の精進料理とはどのようなものであったか。仏教の殺生戒にもとづいて、生き物を用いず、穀物や野菜を主体にしたものであったことはいうまでもない。だが穀物と野菜だけでは栄養に偏りがでるので、蛋白源を補充するものとして大豆を加工した料理が、またエネルギー源として油をもちいた料理が普及した。それまで日本人は、油を用いて料理することはあまりなかったのである。

大豆を加工した食品としては、納豆、豆腐、油揚げなどがある。納豆は北魏の頃考案されたとされるが、これが禅林の精進食を通じて日本にもたらされた。最初は豆味噌と区別がつかなかったようなものだったが、次第に今日のようなものに変化したらしい。豆腐は漢の高祖の時代に作られ始め、宋代の禅林にあっては精進食の花形ともいえるものになっていた。これが精進料理として日本に伝えられるや、早々と禅寺を超え、ひろく庶民に伝わっていった。油揚げの類は豆腐を油で揚げたものである。

精進料理に用いられた油はゴマの油であった。いまでも「ゴマすり坊主」という言葉が生きているように、ゴマの油は禅寺と深く結びついている。調理の仕方としては、衣などはつけず、食材をそのまま油の中に入れてあげるという、単純なものであった。天麩羅が普及するのは安土桃山時代のことである。

精進料理の大きな特色として、小麦粉を用いた食べ物があげられる。素麺などの麺類や包子、水団、饅頭の類である。麩は南北朝時代に伝わったとする説もあるが、宋代の中国にはすでに精進料理を代表するものとしてあったのだから、栄西たちも口にしていたに違いない。それが日本に伝えられたのだと思われるのである。麺類はやがて米食を補完するものとして、日本人にとって大事な食品へと発展していく。

麺と並んで精進料理の代表格である饅頭は、もともと肉を小麦粉の皮でくるんだものをいった。それを日本の禅林では、肉の代わりに小豆をもちい、名称も「まんとう」から「まんじゅう」へと変え、精進料理のメニューに加えたのである。

饅頭と似たようなものに、羊羹がある。これは中国においては、点心の一つとして食されているもので、名称のとおり羊の肉を用いたものであった。羊の代わりにほかの獣の肉を用いれば、猪羹、月鼠羹、白魚羹などとなった。それを精進料理にあっては、肉の代わりに小豆を用いるようになったのである。月餅なども似たような事情をたどった食べ物である。

このように小麦を用いた食品が普及していった背景には、鎌倉時代以降、水田の裏作として小麦が広く栽培されるようになった事情が働いていたものと思われる。

こうしてみると、今日我々日本人の食卓に上がっている食べ物の多くが精進料理由来であることがわかる。精進料理は日本の食文化の長い歴史の中で、外来の起源を持ちながらも、我々の食生活に深く溶け込んできたといえる。


    


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