日本語と日本文化


味噌と醤油:和食の味と歴史


どのような民族も、食事について固有の味の文化を持っている。食べ物の味を構成する要素は、甘(甘さ)、酸(酸味)、苦(苦さ)、鹹(塩辛さ)、辛(辛さ)の五つであるといわれているが、各民族はこれらの味をさまざまな食材から取り出して調味料として用い、自分たちの味を作ってきた。そして、味の決め手となる調味料の組み合わせを、長い歴史の中から選び取ってきたのである。

日本人にとって、食事の味の決め手となる基本的な調味料は、味噌と醤油だろう。塩、酢のほかさまざまな香辛料も無論使われるが、和食ならではの日本的な味を支えているのは、やはり味噌と醤油である。

味噌と醤油が今日あるような形になるのは、安土桃山時代だとされる。この時代は日本の食文化にとって、転換期をなすものであった。米を主食に、味噌汁と魚介類の料理で食事を取るという、今日の我々の食事パターンが確立したのも、この時代だったのである。

ではそれ以前に、味噌と醤油に相当するものがなかったかというと、そうではない。縄文時代から、日本には醤(ひしお)というものがあって、それが味噌と醤油の共通の祖先として、長い間日本人の味覚を形作っていたのである。

醤(ひしお)とは、食材を塩漬けにして発酵させたものをいった。原料となる食材には、魚、肉、野菜、穀類などがあり、それぞれ魚醤、草醤、穀醤などと呼ばれる。この醤をもちいて、味付けをするのである。

中国の史書「周礼」には醤に関する記述があるので、中国人は紀元前数百年前から、味付けに醤を用いていたことがわかる。詳細は明らかでないが、魚醤あるいは肉醤であったと考えられている。これが東南アジアにも広がり、ナンプラーなどの原点となった。

日本では、すでに縄文時代に、ドングリを材料とした醤が作られていたようだが、本格化するのは大和朝廷時代以降であるらしい。奈良時代には、醤院(ひしおつかさ)という役所があって、醤を生産していたとされ、平安時代には、東西の市で売られるようになった。これらは唐から伝わった唐醤(からびしお)を母体にしており、原料は大豆や小麦などの穀類であった。

この醤から分化して独自の発展をしたのは、まず味噌である。平安時代には言葉としても確立し、その名(未醤といった)で、市で売られていた。これは大豆を原料とした豆醤(まめびしお)で、調味料としてのほか、保存食としても食べられた。

豆醤は同時に貴重な蛋白源としての効用を持っていたので、中世以降は、携帯用食品として、また戦陣用の食料として広く用いられたほか、僧侶の間で普及した精進料理にも活用された。安土桃山時代には、味噌汁として汁物に用いられることが一般的になり、煮物、焼き物、鍋物などあらゆる調理分野に味噌が用いられるようになった。

味噌には地域によってさまざまな工夫が加えられ、徳川時代には、白味噌、赤味噌、八丁味噌、仙台味噌といった豊富なバリエーションが出来上がった。今日もっとも愛用されているのは、信州味噌であるが、そのほかにも地味噌ともいうべきユニークな味噌が、全国あちこちで作られている。

一方醤油が独自に発展するようになるのは、早くとも鎌倉時代以降である。禅僧覚心が宋から伝承した金山寺味噌を作っているうち、底に溜まった溜り汁が珍味であったので、それを調味料として用いたのが始まりだとされる。

その後も、醤油は溜りとして発展する。今日のような醸造方法が確立されたのは、やはり安土桃山時代である。醤油という文字が現れるのは、慶長年間に刊行された「易林本 節用集」という本の中であるが、恐らくはそれ以前から言葉として流通していたものと思われる。安土桃山時代から江戸時代初期にかけて、醤油は米の二三倍もする高価なものであったようだ。

江戸時代半ばには、醤油は庶民の食生活に深く溶け込み、煮物、焼き物、鍋物等さまざまな料理の味の基本をなすようになる。また、醤油汁を用いて、うどんや蕎麦が日常的に食べられるようにもなった。

今日、醤油といえば、野田、銚子、佐原など関東地方で醸造が盛んである。上方など関西の醤油が溜まりや薄口醤油であったのに対し、関東の醤油は濃い口醤油といわれるもので、江戸時代中期以降に普及し、江戸風料理の発展に一役買った。

こうして歴史をたどってみると、味噌と醤油がいかに民族の味覚と深いかかわりを持っていたか、納得できよう。


    


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